Ovo infantil...

Recebemos uma crítica ruim outro dia, talvez uma das primeiras, o que me fez ficar muito contente! Ao ser criticado, convém prestar atenção no tamanho da ênfase da crítica: quanto maior for, mais você está incomodando. Não que incomodar seja o meu intuito, eu quero é propiciar o sonho! Mas incomodar é o princípio de toda revolução, sempre foi, está escrito na história da humanidade. Então, apertem os cintos que aí vamos nós, e nem controlador de vôo nos segura!

Eu sou a favor da crítica, como todo mundo que tem um pouco de coerência na cabeça. Mas acredito que assim como na música, nas artes plásticas, no cinema e no teatro, a crítica tem o dever de ser extremamente especializada. É um absurdo, por exemplo, eu pensar na possibilidade de ser convidada para ser crítica de gastronomia e aceitar! Não tenho qualificações para isso, não conheço tudo, não viajei o suficiente e não domino toda a técnica necessária para uma avaliação a seco.

Uma avaliação a seco! Esse, em minha opinião, deveria ser o princípio da crítica. Dissecar, desmembrar, reconhecer, duvidar, degustar e só então: avaliar. Agora, me pergunto se parece possível para alguém passar por todas essas etapas na companhia de seis garrafas de vinho? Como será que fica o quesito reconhecimento numa hora dessas? Dissecar e desmembrar me parece facílimo nessa situação. Duvidar então... moleza! Avaliar?

Apesar disso, reconheço que não é fácil a vida dos críticos, penso sempre nisso. Imaginem “ter que” comer alguma coisa? Ter que comer, isso é coisa para convalescente! Ter que, é muito, muito chato. E “ter que”, qualquer coisa, todos os dias, deve ser insuportável! Não só para os críticos, mas para nós também. Não arregaçamos as nossas manguinhas todos os dias a espera de quem “tem que” comer alguma coisa. Esperamos ansiosos por quem “quer” comer qualquer coisa!

Apesar disso concordo que a crítica é necessária e respeitamos profundamente os profissionais que tem que passar por isso dia após dia. Acredito também - apesar da nossa ousadia em tentar diariamente - que seja impossível gostar de tudo o que servimos. Mas, em contra partida, acredito com a mesma serenidade, que seja bastante difícil não gostar absolutamente de nada. Não condiz com a energia que aquela casinha, aquela equipe e aqueles produtos carregam. Enfim...

O que mais me chamou a atenção foi o nosso ovo caipira em crocante de aspargos ser qualificado como ovo infantil. Lia, relia e não conseguia me incomodar com aquilo, pelo contrário, soava como elogio aos meus ouvidos. Mas espera aí, se não gostaram de nada, não deve ser elogio, eu pensava! Ainda assim, não conseguia sentir outra sensação senão a de estar sendo elogiada. Às vezes acho que não bato bem!

Ontem à noite – não sei se por coincidência ou por profunda certeza e convicção do meu ofício - servimos o ovo caipira com a casa lotada. Quando desci para falar com as pessoas ouvi a mesma coisa em todas as mesas: “Ah... aquele ovo me fez voltar à infância!”. Foi muito interessante ouvir aquilo mesa após mesa. Parecia a voz do meu anjo da guarda me dizendo: “Está vendo!”. Foi então que, definitivamente, percebi o quão positiva realmente foi a crítica!

Essa é a minha proposta, essa é a essência da minha cozinha. Não procuro outra coisa, não me interessa outra coisa. Quero a inocência explicita em cada prato, noite após noite, dia após dia. No meu restaurante não vamos perder tempo com elucubrações, desconstruções, espumas ou confusões. Queremos a verdade de cada produto preservada e respeitada. Se por isso formos interpretados como infantis, sem problemas, embarcamos nessa, felizes da vida, como Proust, em busca do tempo perdido!

Até!

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05/07/2007 ..

Caldo bom...

Às vezes me vem à cabeça uma música do Capital Inicial, grupo que, aliás, eu adoro, que diz assim: “O que você faz quando ninguém te vê fazendo, e o que você queria fazer se ninguém pudesse te ver?”.

A cada dia que passa me convenço de que poder ser você mesmo, mesmo levando em consideração tudo o que essa decisão envolve, é sem dúvida a melhor escolha. E aproveitando essa deixa, mergulho no mundo da gastronomia, porque dentro dessa panela, essa máxima também dá caldo.

Não há nada mais autêntico na cozinha do que ser você mesmo. Não existe nada mais prazeroso do que, dia após dia, fazer exatamente o que você acredita. Não importa o que aconteça, o lado que os ventos soprem ou as mudanças de marés. Estar conectado com você, e no que você acredita, é a receita para um bom caldo.

A realidade que se reproduz, dia após dia nos pratos que servimos, tem que ser o espelho do que acreditamos. Caso contrário o reflexo pode se tornar turvo e incompreensível. A mesma coisa acontece com os caldos, que, aliás, são de certa forma a alma da cozinha. Pode-se preparar um caldo translúcido sem a necessidade de clarificá-lo? Claro que sim, quanto mais frescos forem os ingredientes, quanto mais lento e cuidadoso for o cozimento e quanto mais clara for a sua intenção, tudo é possível.

Só não vale ser o que se é quando alguém está vendo e fazer diferente se ninguém pudesse te ver!

Até!

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03/07/2007 ..

... Ego3julho2007.doc

Demorei porque a emoção é grande. Cheguei tarde porque a estrada foi longa e as sensações vividas ao longo desse caminho, intensas, capazes de me tirar do prumo. Mas não do rumo! Por isso cheguei tarde, mas inteira. Feliz, radiante, confiante, e, naturalmente, realizada.

Escrever “Ego3julho2007.doc” no meu processador de texto foi de uma emoção parecida com o primeiro demi-glace que deu certo. Depois de inúmeras tentativas, diga-se de passagem! E o primeiro demi-glace é como o primeiro sutiã: a gente nunca esquece!

Passei o dia na janelinha, acompanhando as manifestações carinhosas. Ontem à noite, fui dormir pensando no que escreveria. Não dormi! Minha noite foi um emaranhado de lembranças e de posts que iam e vinham. Comentários bons, ou, não tão bons. Histórias que se iniciaram por aqui e com força própria fazem parte das nossas vidas até hoje. Pessoas que nunca vi e que absolutamente não saberia mais viver sem elas! Discussões, expressões, emoções. Metas, gargalhadas, trocas. Conversas, confissões, verdades. Sensações.

Depois de experimentar o meu primeiro bloqueio, causado nitidamente pela emoção profunda que estou sentindo, descobri a palavra que melhor nos descreve: sensações.

Fica fácil então entender o porquê de tudo ter sido tão bom. Sensações são as metas dos que amam, dos que lutam, dos que sonham, dos que vivem! Busco sensações todos os dias incansavelmente. Dia após dia, acordamos na mesma hora, preparamos o nosso mise-en-place, vibramos com o peixe que a natureza nos oferece e arregaçamos as mangas à procura delas.

Nos atiramos sem medo diariamente dentro dos nossos pratos, junto com nossos peixes, nossos legumes e a nossa interpretação da natureza. Inteiros, intensos, sedentos. Buscamos o melhor de nós, dia após dia, na intenção de que esse melhor possa despertar apenas: sensações. Para isso usamos a fórmula mais simples da qual se tem notícia: simplicidade + verdade.

As sensações obtidas aqui diariamente, durante esse ano inesquecível, têm a legitimidade e a felicidade de serem fruto dessa mesma fórmula. E essa fórmula é antiga, convém dizer: não necessita de cozimento a vácuo!

Até! E muito obrigada por todas as sensações vividas e as que ainda viveremos. Reverência...

Esse post foi escrito ao som de “Até o fim”, dos Engenheiros do Haiwai. Quem por aqui esteve durante esse ano, sabe o que significa.

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02/07/2007 ..

Panelas ao vácuo...

Existem mil maneiras de se fazer alguma coisa. Receitas clássicas podem, e de certa forma devem, sofrer intervenções, adaptações e novas interpretações. È saudável, faz parte da evolução da gastronomia. Incentiva o processo criativo e a liberdade de expressão. Releituras fazem parte da história da alimentação e, de certa forma, criam a identidade de uma cultura. São passadas de pai para filho, de cozinheiro para cozinheiro, de cadernos simples de receitas para livros sofisticados de receitas. O que faz com que pelo caminho agreguem novas informações e diferentes pontos de vista e de preparo.

É o caminho natural da tradição, que resulta num processo verdadeiro, autêntico e saudável. Novas técnicas e tecnologias também são bem-vindas porque acabam agregando valores e auxiliando o processo de crescimento e amadurecimento da gastronomia. O que me assusta é quando a tradição é simplesmente largada à própria sorte e as regras do cenário gastronômico passam a ser ditadas exclusivamente pelas leis da tecnologia. Nesse momento é preciso parar e refletir. Mais do que isso: é preciso estar atento à linha tênue que separa a interpretação da confusão. Lembrar remotamente uma receita é uma coisa. Transformá-la em outra e apelidá-la com o nome de batismo, porque já é referência, é de certa forma se valer da tradição sem utilizá-la.

Assusta ainda mais o despreparo quando o assunto é a simples tradição. Certa noite um jovem aspirante a cozinheiro jantava em uma de nossas mesas. Quando desci para cumprimentá-lo e a outros clientes, perguntou-me sobre a técnica utilizada no preparo de um certo prato. Disse-me ter certeza de que aquela maciez só poderia ter sido alcançada através do cozimento a vácuo! Não haveria outra maneira, disso ele estava certo. Com simpatia falei sobre a minha a minha predileção por técnicas mais tradicionais, mais simples ou até mais antigas, se assim convém.

Ele quis saber, então, como seria possível atingir um grau tão preciso de maciez sem nenhuma intervenção da tecnologia? A resposta de tão simples, parece não ter surtido o efeito desejado. A sensação que ficou foi de desconfiança. Aparentemente ele saiu com a sensação de que o enganei e que, talvez, se tivesse tido a oportunidade de fazer uma visita à minha cozinha, certamente encontraria uma máquina de cozimento a vácuo...

A mim ficou a sensação de que usar simplesmente panelas hoje em dia está completamente fora de moda. Ainda assim sinto-me confortável nesse “modelito”, desde que ele me ofereça simplesmente a essência humana e emotiva da cozinha...

Até!

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